Darren Taylor
Nấu ăn pha trộn là một kiểu nghệ thuật tinh xảo kết hợp nhiều phong cách truyền thống trong văn hóa và trong ẩm thực. Tại Nam Phi, một vị đầu bếp trưởng ở Johannesburg đang thực hiện một nhiệm vụ độc đáo, đó là ‘châu Phi hóa’ món ăn sushi của châu Á để hấp dẫn thêm nhiều thực khách ở châu Phi.
Trong căn bếp của nhà hàng The Blackanese nằm trong thành phố Johannesburg, đầu bếp sushi Themba Khumalo cho biết anh cảm thấy trống trải nếu không có những con dao Nhật Bản với lưỡi dao bạc được làm từ thép carbon độ dãn cao mà anh coi như bảo bối này:
“Nếu bạn không có một con dao, bạn sẽ không thể làm sushi được. Mỗi sáng đi làm, bạn đều phải mài chúng.”
Trước một bức tường màu đen tuyền trang trí với những cây đũa vàng, đầu bếp Khumalo đang đẽo gọt cho món maki: những miếng cá hồi sống được tỉa hình giọt nước mắt, dưa chuột và quả bơ, bao bên ngoài là lớp cơm trắng dẻo, gói trong một miếng rong biển mỏng dính màu xanh đậm.
Anh Khumalo được thuê để sáng tạo ‘nghệ thuật sushi,’ theo như lời ông nói, tại nhà hàng The Blackanese - đứa con tinh thần của chủ nhà hàng 30 tuổi, anh Vusi Kunene.
Anh Kunene nói điều thực sự làm anh chú ý là lối sống đằng sau cách nấu ăn. Đó là nền văn hóa.
Anh Kunene lớn lên trong hoàn cảnh nghèo khó tại một ngôi làng ở tỉnh Mpumalanga. Anh kể, vào những ngày đặc biệt, gia đình anh thường ăn thịt gà…Nhưng phần lớn, với nguồn thu nhập eo hẹp từ người mẹ làm công việc bán rau, họ chỉ có đủ tiền để ăn cháo yến mạch và rau chân vịt:
“Tôi không nghĩ là thời đó có sushi ở châu Phi. Tôi lúc đó tôi chẳng biết gì về sushi cả.”
Khi được hỏi lúc trước nếu có ai đem cá sống đến và mời ăn thì anh liệu có ăn không hay anh sẽ nghĩ gì, anh Kunene nói:
“Không đời nào. Tôi sẽ nghĩ họ bị điên rồi.”
Anh Kunene đã thôi học và chuyển đến sống ở Johannesburg vào năm 14 tuổi sau khi mẹ anh qua đời. Anh sống lay lắt qua ngày bằng những công việc lặt vặt, và cuối cùng trở thành một bồi bàn trong một nhà hàng sushi. Ở đó, anh nói rằng anh đã bị “thôi miên” khi nhìn quy trình cuốn sushi và anh quyết tâm học hết sức có thể:
“Vào lúc đó, các đầu bếp đều là người Nhật hay Trung Quốc và không có ai nói tiếng Anh được cả…và họ cũng không sẵn lòng chia sẻ về việc làm sushi. Sau đó tôi bắt đầu tự mình nghiên cứu trên Internet, đại loại như vậy, và sau đó tìm hiểu tiếp về các kiểu nhà hàng sushi khác nhau.”
Anh Kunene đã mở nhà hàng riêng cách đây hai năm với sứ mệnh tạo ra món sushi sao cho hợp với khẩu vị của người châu Phi:
“Mọi người thường có xu hướng nghĩ rằng sushi là cá sống, nhưng rõ ràng là không phải. Sushi là một sự kết hợp giữa gạo và dấm. Đó là lý do tại sao bạn có thể ăn sushi mà không cần tới cá sống. Cá sống chỉ là một trong rất nhiều thành phần bên trong mà bạn có thể dùng để làm sushi thôi.”
Để ‘châu Phi hóa’ sushi, công thức của anh Kunene bao gồm các nguyên liệu truyền thống của Nam Phi ví dụ như thịt linh dương nhảy và thịt linh dương kudu và thịt khô thỏi, thịt được tẩm ướp và sấy khô:
“Ngay giờ đây khi bạn nói chuyện với một người châu Phi và bạn kể cho họ về sushi thịt khô thỏi, tôi nghĩ là họ sẽ sẵn sàng lắng nghe. Họ sẽ sẵn sàng ăn thử nó. Và ngay sau khi họ bắt đầu ghiền nó rồi thì bạn bắt đầu cho họ ăn sushi ở cấp độ cao hơn.”
Khi nhà hàng The Blackanese mới mở, phần lớn khách hàng của anh Kunene là người da trắng. Bây giờ thì thực khách đến với nhà hàng của anh có một nửa là người da đen.
Tại một bàn ăn trong nhà hàng, một chàng thanh niên trẻ ăn mặc thời trang trong chiếc áo len cashmere màu xanh da trời vừa dùng iPad vừa thưởng thức sushi.
Đó là Seth Mbhele, một chuyên gia kỹ thuật số và đồng thời là một trong những khách hàng trung thành nhất của anh Kunene. Anh vẫn còn nhớ lần đầu tiên ăn sushi một vài năm trước đây và món anh đã ăn là gì:
“Đó là món sashimi cá ngừ. Một khi mà bạn vượt qua được cái suy nghĩ là mình đang ăn cái gì, bạn có thể thoải mái thưởng thức nó. Tôi đến đây khoảng bốn lần một tuần, tôi nghĩ thế.”
Anh Kunene nói rằng anh rất vui sướng khi đang dần thay đổi thói quen ăn uống của người Nam Phi bằng cách xóa bỏ những sự hiểu lầm về sushi và thổi vào nó một phong cách châu Phi.
