Nói đến chuyện ăn uống, sực nhớ, năm 2008, có một học giả người Đức sang Melbourne chơi mấy ngày. Anh chuyên nghiên cứu về Việt Nam, nói tiếng Việt rất lưu loát. Tôi dẫn anh vào một tiệm Việt Nam ở Footscray để ăn sáng.
Tiệm vừa bán cơm vừa bán đủ các loại súp, từ phở đến mì, hủ tiếu, bún bò, v.v… Anh hỏi tôi món nào ngon. Tôi ấm ớ. Thú thực, tôi từng vào quán ấy nhiều lần. Nhưng lần nào cũng thế, bạ đâu ăn đó, tùy hứng. Cũng không để ý là nó sở trường về món gì.
Thấy tôi ấm ớ, vị học giả người Đức phản ứng rất nhanh. Anh hỏi người tiếp viên: “Chủ quán quê ở đâu?” Người tiếp viên đáp: “Mỹ Tho.” Anh quyết định ngay: “Vậy cho tôi tô hủ tiếu.”
Tôi ngồi theo dõi, rất phục. Phục vì khả năng nói tiếng Việt vô cùng chính xác của anh. Phục nữa vì kiến thức của anh về văn hoá Việt Nam. Từ lâu, tôi đã biết một trong những đặc điểm lớn nhất của văn hoá ẩm thực Việt Nam là tính địa phương.
Ở Úc, tôi chưa bao giờ nghe, chẳng hạn, cái thành phố tôi ở, Melbourne, có một món đặc sản nào mà Sydney, một thành phố khác, cách đó gần một ngàn cây số, không có. Hay ngược lại. Món beefsteak tôi ăn ở tiệm này có thể khác hẳn ở tiệm khác. Nhưng cái khác ấy là do đầu bếp chứ không do tính địa phương.
Ở Việt Nam thì khác. Mỗi miền có món ăn riêng. Không phải ngẫu nhiên mà hầu hết các món ăn nổi tiếng của Việt Nam đều mang tên địa phương: phở Bắc, bún bò Huế, mì Quảng, hủ tiếu Mỹ Tho, v.v…Rồi vật liệu và gia vị ở mỗi miền cũng khác. Nghệ An nổi tiếng với món nhút và tương; Quảng Bình thì nổi tiếng với yến sào và cua gạch; Thừa Thiên nổi tiếng về trái cây, đặc biệt quýt, cam, vải, thanh trà và hạt sen; Quảng Nam thì nổi tiếng với bòn bon; Quảng Ngãi với mạch nha; Bình Định với bánh tráng; Tuy Hoà với sò huyết, v.v… Có nhiều thứ ở đâu cũng có nhưng ở mỗi miền lại có hương vị khác nhau.
Nghe nói, muốn làm chả cá ngon thì cá phải bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc, Phú Thọ, rau thì là phải được trồng trên đất Hà Nội hay vùng ven đô; cao lầu ngon là nhờ nước giếng ở Hội An, v.v…
Biết thế, nhưng để có phản ứng nhanh nhẹn về việc chọn lựa món ăn dựa trên quê quán của chủ tiệm như anh bạn người Đức này thì tôi phục quá.
Phục, nhưng sau đó, tôi lại băn khoăn và phân vân không biết cái tiêu chuẩn để chọn lựa như vậy có chính xác hay không? Liệu người miền Bắc có nhất thiết nấu phở ngon hơn người ở những miền khác? Liệu người Huế nấu bún bò Huế có ngon hơn người Bắc hay người Nam?
Thú thực, từ kinh nghiệm riêng, tôi không chắc.
Nhưng không biết bạn đọc nghĩ thế nào?
