Khoai mì, loại củ mà ở miền bắc và miền Trung gọi là sắn, là một nguồn thực phẩm thông dụng cho các dân tộc ở khắp các vùng nhiệt đới trải dài từ Châu Phi, Châu Á đến châu Mỹ. Rất nhiều trong chúng ta đã ăn loại thực phẩm này trong nhiều trường hợp và nhiều tình huống khác nhau. Rất nhiều người trong chúng ta ăn chẳng sao nhưng có người lại gặp phản ứng, như tin mới đây cho hay có đến gần 30 em học sinh tiểu học tại một làng ở Philippines đã chết sau khi ăn quà vặt là sắn rán tức khoai mỳ chiên.
Để tìm hiểu, chúng tôi đã tiếp xúc với một giáo sư thuộc ngành Khoa Học Hoa Màu và Trồng Tỉa của đại học Ohio tại thành phố Columbus và một tù nhân cải tạo từng gặp phản ứng khi ăn loại củ này ngày còn bị học tập lao động. Mời quí vị theo dõi các chi tiết sau đây với Lan Phương.
Nhức đầu, hoa mắt, bủn rủn tay chân, thượng thổ hạ tả, đó là những kinh nghiệm của tù nhân Đào Đức Hùng đã gặp khi lén ăn sắn bới được trong những giờ lao động khi còn phải ở trong trại cải tạo.
Giáo sư Dick Sayre, làm việc cho ngành Khoa Học Hoa Màu và Trồng Tỉa của đại học Ohio ở thành phố Columbus, giải thích rằng trong củ khoai mỳ có một loại độc tố có thể sản sinh ra cyanure:
Độc tố trong khoai mỳ sản sinh ra cyanure gọi là Linamarin. Nếu chúng ta ăn khoai mỳ không được chế biến hay xử lý đúng cách thì trong quá trình tiêu hóa, chất này có thể sản sinh ra cyanure và thể gây độc hại cho cơ thể. Tuy nhiên điều này còn tùy thuộc vào tình trạng cơ thể của chúng ta, nếu chúng ta khỏe mạnh, nếu chúng ta ăn đủ protein thì không sao, vì protein có thể giải được rất nhiều chất độc cyanure. Tuy nhiên nếu ăn quá nhiều, thì cũng khó có thể chống đỡ được.
Thật ra thì khoai mỳ, hay sắn, là loại thực phẩm rất thông dụng và chúng ta vẫn ăn như xôi sắn, bánh khoai mỳ, sắn luộc, v..v.. mà chẳng có chuyện gì xảy ra, vậy tại sao lại có những trường hợp ngộ độc ? Giáo sư Sayre giải thích:
Có một số những lý do để giải thích. Một lý do là có nhiều loại sắn với nồng độ linamarin khác nhau. Có loại sắn với nồng độ linamarin rất thấp, người ta có thể ăn sống mà chẳng cần nấu nướng hay xử lý gì cả. Nhưng có loại lại có nồng độ linamarin rất cao, ăn chừng nửa ký lô là có thể chết. Thêm vào đó vỏ sắn là phần kết tụ nhiều linamarin, gấp 20 lần hơn là trong ruột củ sắn. Vì thế cách tốt nhất là chúng ta phải lột vỏ sắn bỏ đi, đem luộc hay nghiền sắn ra cũng bớt đi được rất nhiều chất linamarin, tức là chất có thể sản sinh ra cyanure trong quá trình tiêu hóa, rồi mới biến chế thành các món ăn. Có lẽ cách xử lý kém nhất trong việc hạ giảm linamarin là đem khoai mỳ chiên lên.
Giáo sư Sayre cho biết hiện nay các nhà khoa học đang tìm cách biến đổi gene để có thể chặn việc phát triển của chất linamarin. Nhưng sau đó thì các cây sắn đó lại chết và các nhà khoa học mới khám phá ra rằng chất linamarin còn có một chức năng khác nó là phương tiện sản sinh ra nitrogen giúp tổng hợp protein trong củ khoai mỳ. Vì thế một sách lược thứ nhì đã được thí nghiệm để hạ giảm mức độ độc tố, đó là dùng phương pháp biến đổi gene cho phát triển một chất enzyme trong củ khoai mà bình thường không có trong phần củ mà chỉ có ở trong lá thôi.
Loại enzyme thứ hai này sẽ biến đổi linamarin trong củ khoai thành cyanure, rồi cyanure sẽ thoát hơi vào trong không khí, vì vậy chúng ta sẽ thu hoạch được một loại khoai mỳ dễ xử lý hơn, biến chế được nhanh hơn và loại trừ được chất độc nhiều hơn trong tiến trình biến chế, và do đó sẽ an toàn hơn rất nhiều cho người tiêu thụ.
