Xa quê nhớ nước mắm. Chắc ai cũng từng như vậy.
Phan Thiết hiện được giới du lịch lăng xê là thủ đô của resort. Còn với người xa xứ mỗi khi nhắc kể nhớ về, Phan Thiết luôn đọng trong ký ức theo đúng nghĩa đen của cụm từ chót lưỡi-đầu môi, bởi vị đậm đà của nước mắm danh bất hư truyền ở xứ biển Phan Thiết.
Nước mắm không chỉ là hương và vị, nó còn mang theo cả ký ức của tuổi thơ, của một thời bình yên chỉ biết ăn và học. Xa quê mà dùng nước mắm công nghiệp thì buồn biết mấy, nhất là với những người Việt đang sống ngay trên chính quê hương mình.
Ông Từ Hữu Ngọc, một chủ nhà lều ở Phan Thiết, chia sẻ về chuyện làm nước mắm truyền thống bằng những thùng ủ to đùng:
“Nói chung là cái gỗ thùng này thì làm bằng cây bằng lăng thôi. Còn cái này là tre. Tre đánh ở ngoài thôi. Rồi cá thì mình mua về rồi mình cứ muối. Bỏ muối với cá vô. Bỏ vô trong thùng mình ủ thôi. Nếu mà đạt chuẩn ngon thì cũng phải 6 tháng đổ lên, tới một năm là tốt nhất”.
Ở Phan Thiết, người ta gọi những nơi làm nước mắm kiểu truyền thống là những nhà lều nước mắm. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi niềng lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Sau 2 đến 4 ngày, người ta mở nút lù ở đáy thùng lều để dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Với quy trình như vậy, song ông Từ Hữu Ngọc lại nói rằng giờ đây không có loại nước mắm nhỉ như trước năm 1975 đâu:
“Nước mắm nhỉ bây giờ thì nói vậy chứ làm gì có nước mắm nhỉ. Chẳng qua nói hai tiếng nước mắm nhỉ vậy thôi. Chứ hỏi anh bây giờ, toàn là ấy không à, thị trường mạnh, lớn không chứ đâu phải như hồi xưa mình bán từ một, hai chai mà gọi là mắm nhỉ, trong mái để ra nó nhỉ, chứ bây giờ làm được lít mắm nhỉ thì làm biết chừng nào cho nó được một lít nước mắm nhỉ? Nó cứ chảy cà long toong, cà long toong, long toong thì biết chừng nào cho nó đầy được một chai. Giờ bán với số lượng toàn là 5.000, 10.000 lít, 20.000 lít không chứ đâu có bán như hồi đó vài chục lít, còn nói nhỉ. Năm, mười lít nói nhỉ…, chứ bây giờ thì thôi. Không có nước mắm nhỉ đâu. Nói hai tiếng nước mắm nhỉ, chẳng qua lấy tiếng của hồi xưa để nói vậy thôi”.
Hồi chưa có nước mắm công nghiệp, đúng là ở Phan Thiết có nước mắm nhỉ. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ, hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, kể cả thêm các chất điều vị đóng chai hàng loạt gọi là nước mắm công nghiệp.
Giờ thì ông Từ Hữu Ngọc nhìn nhận hương nước mắm xứ Phan Thiết nay cũng khác xưa:
“Phan Thiết, thì nói chung cũng tùy theo người muối thôi anh à. Đủ hết đó. Bây giờ thì nó lại chuộng cái trầm hương hơn. Hồi xưa thì người ta chuộng cái hương nó bốc hơn. Còn bây giờ thì múc bán cho như Chinsu, Nam Ngư ở trong Sài Gòn để nó chế biến đóng chai đó, thì lại chuộng cái mùi trầm hơn, dịu hơn, tức nhiên là nó không có nồng như hồi xưa. Hồi xưa cái mùi cá bốc hơn. Mùi thơm mạnh. Nói chung giờ mình bán đủ hết đó. Bán cho người ta về sản xuất, người ta bán lại, người ta đóng chai lại… Người ta đem về, người ta chế biến, người ta bán, có đủ hết đó. Ở đây là mình nguyên bản, mình kéo ra sao thì mình để vậy. Mình bán, còn người ta về đó người ta muốn bán sao người ta bán”.
Xem ra thì nước mắm nhỉ giờ đây chỉ còn trong hoài niệm, giống như người miền Nam từng hoài niệm nước mắm đựng trong những tĩn sành của ngày xưa.
